Внимание: нитраты!

Нитраты – это соли азотной кислоты (селитра), которые находятся в овощах и фруктах. Тавдинский отдел управления Роспотребнадзора по Свердловской области провел анализ результатов лабораторных испытаний Тавдинского филиала центра гигиены и эпидемиологии за 2012 года на содержание нитратов в овощах и фруктах, обследованных частными лицами, предприятиями торговли и общепита.  
При проведенном анализе результатов лабораторных исследований овощей и фруктов на содержание нитратов на территории Тавды и Тавдинского района наблюдается тенденция к увеличению содержания нитратов в овощах.
В 2012 году исследовано 111 проб овощей и фруктов на содержание нитратов. В 21 пробе обнаружено превышение нитратов, что составляет 18,9%. По сравнению с 2011 годом уровень неудовлетворительных проб увеличился в 1,2 раза. Наиболее загрязненными овощами являются свекла, капуста и лук.
Нитраты – непременный атрибут круговорота азота в природе, необходимая часть питания растений, без которого невозможны сложные биологические процессы синтеза белка. Нитраты в норме встречаются во многих продуктах питания и хорошо усваиваются организмом человека. Они есть в питьевой воде, овощах, фруктах, почве. И будут, даже если отказаться от применения удобрений. Накопление нитратов в растениях зависит от комплекса многих причин: факторов окружающей среды – чем длиннее световой день, тем меньше нитратов в растениях; при влажном и холодном лете количество нитратов увеличивается. Их, например, больше в ранних овощах, чем в поздних; овощи закрытого грунта склонны к большему накоплению нитратов, чем открытого; пчелоопыляемые гибриды-огурцы накапливают нитратов вполовину меньше, чем самоопыляемые; из самоопыляемых гибридов огурца короткоплодные накапливают нитратов больше, чем длинноплодные. В недозрелых овощах содержание нитратов значительно выше, чем в спелых. Однако не следует допускать и перезревания овощей. Часто переросшие корнеплоды столовой свеклы, кабачки содержат повышенное количество нитратов.
Где и в каких овощах прячутся нитраты?
*Высокое содержание нитратов в свекле (хвостике, возле стебля), редисе (в хвостике), укропе, петрушке, салате (стебли, листья).
*Среднее количество нитратов – в дыне (корка, мякоть возле неё), капусеа (верхние листья, кочерыжка), моркови (сердцевина, шкурка), огурцах (шкурка, плодоножка).
*Низкая концентрация – в арбузе (корка и мякоть возле её), картофеле (шкурка), перце (возле семечек), помидорах (соединения со стеблем).
Вопрос не в том, присутствуют ли нитраты в данном продукте, а в том, сколько их в нем. Согласно заключению всемирной организации здравоохранения безопасным считается количество 5 мг нитратов на один кг человеческого тела: то есть, взрослый человек весом 70 кг может получать 350 мг нитратов в день без последствий для здоровья.
Чем опасны нитраты?
Большая часть нитратов вымывается из организма, если пить положенные 2-2,5 литра воды в день. Но если у человека пониженная кислотность, гастрит, проблемы с кишечником, нитраты могут превращаться в нитриты, а это – яд. Нитриты изменяют состав крови: в ней становится меньше кислорода. Нарушается обмен веществ, страдает нервная система, ослабевают защитные функции организма. Признаки отравления – тошнота, рвота, диарея, головная боль – появляются через 4-6 часов после еды.
При остром отравлении нитраты вызывают у человека метгемоглобинемию различной степени тяжести, вплоть до смертельного исхода. При хроническом отравлении – рак желудка, изменение функций центральной нервной системы и сердечной деятельности. К избытку нитратов в пище и воде наиболее чувствительны дети, особенно первого года жизни.
При хранении овощей в открытых емкостях вместе с гнилыми овощами увеличивается содержание в них нитратов; хранить овощи и фрукты надо в холодильнике, так как при температуре +2 град. невозможно превращение нитратов в нитриты.
Снижается количество нитратов при термической обработке: при варке теряются от 40 до 80% нитратов. Если вы хотите приготовить овощной суп, предварительно нарезанные овощи вымочите в воде, слейте ее, а продукты опустите в кипящую воду.
При консервировании овощей количество нитратов уменьшается на 20%. Квашение, консервирование, соление, маринование имеют свою специфику. Первые три-четыре дня идет усиленное образование нитритов из нитратов. Поэтому не рекомендуется есть свежезасоленные капусту и огурцы раньше, чем через 10-15 дней.
Салаты и овощные соки ешьте и пейте только свежеприготовленными. Их хранение даже не очень длительное время в холодильнике способствует размножению микрофлоры, превращающей нитраты в более опасные для здоровья нитриты.
Для приготовления салатов предпочтительнее использовать растительное масло, а не сметану и майонез (в них очень быстро и активно развивается микрофлора, ускоряющая переход нитратов в нитриты).
Если нитратов больше в кожуре овощей и фруктов, то их надо очищать от кожуры, а у пряных трав надо выбрасывать стебли и использовать только листья.
Нужно ли стремиться избавиться от нитратов совсем? Это практически невозможно, а теоретически даже вредно, так как, борясь с нитратами, вы одновременно уничтожаете и полезные вещества, особенно витамин С.
Постарайтесь ввести в свое меню побольше черной, красной смородины, пейте зеленый чай – все это естественные нейтрализаторы нитратов, поступивших в ваш организм!